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市场上卤菜主要分为五香味红卤，辣卤，白卤等。

苏楚箐今天要做的这道卤汤是地道的红卤汤卤。

徐富谋来的迟，大致知晓早上发生的事，他负责水案，育才饭店日常卤菜的鸭货基本都出自他手，见苏楚箐已经架起了锅，咬着牙签，背着手吊儿郎当走过来看看。

“怎麽还多架了锅出来，打算做两锅卤子？”

店里大家只晓得饭店卤味卖的不好，但具体怎麽个不好法，作为準备原材料的徐富谋心里门清。平时忙里偷閑，几位婶子聊天时偷吃的鸭翅尖，估计都比卖的多。就这还搞两个锅……

“哪卖的出去这些。”

光拿量来说自然没有，但是拿品种来说就很有必要了。

苏楚箐在一个锅里放入烧毛洗干净的猪蹄、大排、猪头肉，又在另一个锅里放入鸡架、鸭架、鸭爪、鸭翅等禽类。

“红卤汤卤下卤味的时候最要注意区分品类。”

这话不假，徐富谋认同地咬了下牙签，卤制的时候要荤素严格分开，卤肉的坚决不能放素食，一放素食就要坏汤。

“但咱这边也不卤素食啊。”

卤豆干、卤豆节、卤藕都好吃，但卖不出去都是白搭，育才饭店卤出来的肉菜都鲜少有人问津，就更不用说热卤的素菜，也就饭店最先开业的前几天分出小锅卖过几回，后面就将菜名从前头售票处完全撤下去了。

苏楚箐往锅里倒水，木桶比她小腿还高，徐富谋立马上前帮她搭了把手。

光是前期準备工作就让苏楚箐累出了一身汗，她呼出一口气，继续说道。

“不仅是荤素需要区分，禽类和猪类也要区分。”

这都是苏楚箐上一世通过【美食厨房】才知道的小技巧，她自己也尝试过，的确分锅而煮的味道会明显更好一些，还被师傅追着表扬了好久。

“禽类比如鸡爪，鸭爪，鸭翅等用一锅卤汤；猪类比如猪头肉，猪蹄，猪耳朵用一锅，如果大杂烩放在一起就会导致串味，影响口感。

处理好卤汤里的浮油，也是储存卤汤中的关键。浮油多少应该适当，既不能多也不能少。但禽类自带的油脂本就比不过猪肉牛肉，从一开始就分成两锅，汤里面的油量好控制，后续保存也更不容易出问题。”

卤汤里油脂的多少是个大学问。

若无浮油，则香味容易挥发，卤汤容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

昨晚店里的老卤之所以变馊，除了有人故意往里加了东西的可能性外，油脂也或许是‘罪魁祸首’。

育才饭店的卤菜，鸭翅、鸭脖这些鸭货是大头，除非有客人提前预定，否则基本不会熬卤红肉。

正如苏楚箐刚才提到过，禽类的油脂含量少，正常熬制并不需要额外将多余的油脂打捞出来，但要是加入猪肉，特别是猪蹄、猪头肉这类肥肉较多的部位，捞油这个步骤就变得必不可少了。

“原来是这样吗？”徐富谋努嘴，将斜咬的牙签换到另一边，“怪不得胡同路上的那家老卤店，一个门头下放好几口锅，每天卤味的时候挡着道，人都过不去。”

胡同路上的卤店是家百年老卤，听说配方还是当年从紫荆城里传出来的，徐富谋就住在胡同路旁边，每次经过，风扬起卤料的味，香的咧。

“行，你先熬着吧，我就不打扰你了。卤汤坏了这事如何与你也扯不上关系，就他们前头的那些人，今天觉得这个人做错了事，明天看不惯那件事，闹的人不安生。”徐富谋啐了声，“你既然主动担了这个责，就算做不好也没事，交差的玩意儿，反正卖也卖不出去，最后都是让咱自己人分了，样子上看得过去就行。”

苏楚箐被他摆烂的态度弄的哭笑不得，笑着应了句“好”。

徐富谋背着手，拖着脱胶的皮鞋，继续杀鸡去了。

卤鸭翅

苏楚箐之所以主动接下卤汤的活, 倒也不是完全没有自己的小心思。

要说什麽菜品最好挣积分，卤味敢排第二，别的菜都不敢排第一。只需做好卤汤, 这锅就几乎打上了苏楚箐的印记，后续在锅里加上新的原材料，卤好出锅, 系统就会自动＋8。

上一世苏楚箐就在小厨房调了个卤锅, 几乎将能煮的不能煮的都卤了一道, 薅了系统不少积分。

知道育才饭店也卖卤味后，可把她眼馋了好久。

而且, 就像周婶说的, 没有石锤的证据, 就算闹到曹经理面前，也不过是东打一棍子西打一棒槌，难不成还真花费大力气把罪魁祸首抓出来？