云林一面阅读，心里一面把这些内容翻译成”人话“球化＂手法应当分别是将液体状态的食材变为球状表面看起来是一个球，将球咬破里面的食材其实依旧是液体;“凝胶”手法应当是将液体状态的食材变为果冻状的凝胶;而“乳化＂其实就是泡沫化，将加入稳定剂的食材打成泡沫，成为盘中餐的一部分……

小册子上用了很多篇幅描述这三种手法的具体操作方式，以及各种注意事项，要一项项看下去也不知道要花多少时间。

云林还在认真研读她手里的小册子，就听到身边的杰米啪地一声，将小册子碰在自己头上，发出一声哀嚎，小伙子低声说:“好难懂啊!”

在场的都不是理科生，什么“球化＂、“乳化＂的专业术语，读起来能叫人立马禿头。

很明显，在所有的选手之中，杰米是心理素质最弱的一个，一旦遇到完全陌生的考题，马上就产生了畏难情绪。

云林很同情地看了一眼杰米:小伙子的确运气糟糕了一点，好不容易从＂“复活赛＂中脱颖而出，却又遇上了这么“硬核＂的考题。

但只要耐心，还是可以看到节目组提供的小册子上提供了非常细致的操作指南。云林一面翻一面心中渐渐有数，于是她匆匆放下了手中的各种工具，跑去材料室去拿材料。

等拿完了材料她オ发现，自己竟然是第一个进材料哗晔地翻着手册。云林知道自己阜先泡图书馆所看到的那些书籍让她多多少少比其他人多了一些对＂分子料理”的理解。

云林开始操作。

她打算做一个“重塑＂的荷包蛋，但这个荷包蛋绝非真正的荷包蛋，蛋白是将牛奶＇凝胶＂之后与酸奶搅拌用胶状的＂奶冻＂做成一张薄而扁的白色＂“蛋白”，蛋黄则是用芒果泥＂球化＂之后做成的一个圆球，铺在＂蛋白＂正中。

如果一切顺利，她的这个“荷包蛋＇应该可以达到以假乱真的地步。

除此之外，云林还打算再按照手册上指点的，做些水果风味的“鱼子酱”，将鱼子酱洒在＇荷包蛋＂上。这样

一份“煎荷包蛋配新鲜鱼子酱上桌，但是没有一样食材来自鸡蛋，整道菜品都是用其他食材“重塑”的。评委尝到时也会发现这完全不是煎荷包蛋的味儿。

云林一边遐想，一边忍不住地嘴角上扬，几乎要露出顽皮的笑容。

但这并不意味着她就一定能按照小册子上列的步骤顺利完成这一道“重塑”。按照小册子上所写的步骤每一项食材都有严格的温度要求，每一步操作也都有严格的配比要求，尤其是在使用添加剂的时候，温度的变化和剂量的多少都可能会影响到成品的表现。

于是云林选择了弗朗西斯当年的方法ー一多做几份。

她先在牛奶中添加琼脂，煮开之后稍许晾晾，与酸奶混合，在平整的玻璃器皿表面推成一片ー片雪白雪白的＂蛋白＂，然后送进冰箱冷藏，冷藏了大约30分钟之后拿出来看，这“蛋白”＂表面看上去像是微微疑固的固体同时还存在一些微小的气孔，确实与刚刚出锅的煎蛋蛋白非常相像，因为刚从冰箱里拿出来的关系，这些蛋白的表面甚至还微微地冒着热气。

云林很满意，虽然她总共做了六份，只成功了四份。

在蛋白冷藏的同时，云林在忙着将芒果泥“球化也就是在芒果泥的表面形成一层透明的播磨，让这些橙黄色的半液体看起来像是一个没有完全固化的球体，但是小心咬上ー口，就会知道里面依旧是芒果泥。

云林准备了一大杯清水，并且在里面加入海藻胶小册子上提到的添加剂之一，将这种胶质与水搅匀，慢慢澄清。同时她又向芒果泥之中加入乳酸钙，搅匀。

等到海藻胶溶液彻底澄清，云林用勺舀起一勺芒果泥，贴近水面，将勺轻轻一侧，芒果泥从勺上翻入海藻胶溶液之中，立即形成一个小球，悬浮在海藻胶溶液之中。将小球静置三分钟之后取出，在清水中过一遍洗去表面溶液，一枚形状标准，颜色金黄的＂蛋黄”就制成了。

云林第一次做的时候，动手急了ー点，最后得到团奇形怪状的黄色凝胶，令人无比失望。可是后来几次她掌握了诀窍，轻轻提，慢慢移.…万事小心，芒果泥就会乖乖地变成她所期望的鸡蛋”。

等到三枚＂鸡蛋＇做完，云林大大舒了一起，看看剩下的时间，再看看其他选手的进度，她立即不敢松解了。

在这项“分子料理＂”挑战之中，凯撒和劳拉同时选择了乳化，将柠檬做成的酱汁打成稳定的泡沫，堆在新鲜出炉的扇贝表面一一扇贝表面覆盖着一层带有清新酸味的泡沫，吃扇贝就再也不用淋柠檬汁了。劳拉的做法也与此关似，她做的是和式的寿司，并且在寿司上覆盖一层用酱油打成的泡沫。