1. 荤素要搭配好。荤素搭配是副食品调配上的一个重要原则。荤素搭配 可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质 搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除 了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和无机盐。特别 是要充分利用大豆蛋白质。大豆含蛋白质丰富，质量好，价格又便宜，是优 质蛋白质的良好来源。豆制品和各种蔬菜搭配，如葱烧豆腐、腐竹炒油菜、 砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里蕻等，都受到人们的欢迎。

荤素搭配还能调整食物的酸碱平衡。许多动物性食品，如鱼类、肉类、

蛋类、奶类等都属于酸性食物，如果动物性食物吃得过多，会造成人体酸碱 失调。许多植物性食品，如叶菜类、花苔类、果茄类等都属于碱性食物，食 之可调整体内的酸碱平衡。如豆制品和肉类搭配，肉和叶菜类或花苔类、果 前类蔬菜搭配，不仅可获得全面的营养，而且还能保持酸碱平衡，有利于身 体健康。

2.生熟搭配。这一点对蔬菜尤其重要，因为蔬菜中维生素 C 和 B 族维生

素，遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜维生素总要损失一部分，因此，吃 一些新鲜的的生菜，即可保持大量的维生素，也可增进食欲。尤其在夏天， 可以多吃些凉拌菜。如熟肉丝拌黄瓜、粉皮；小水萝卜拌熟肉丝、粉皮；小 葱拌豆腐等。当然，吃生菜时一定要注意卫生，最好先消毒好，再食用。

怎样掌握火侯才能减少营养素丢失

所谓火侯，常指烹调中火力的变化情况，它是烹调美味佳肴的重要环节。 火候大致分为三种：旺火，多用于爆、炸、氽、涮、蒸等快速烹制；温火， 多用于炖、煎、贴、塌等；微火，多用于焖、烧、煨等长时间的烹制。

蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏，其中以维生素 C 最为明显。一般 来说，蔬菜加热时间愈长，维生素损失愈多。因此，烹调中掌握好火候可减 少营养素的破坏。据测定：新鲜蔬菜旺火快炒，维生素 C 可保存 60～70％， 维生素 B2 和胡萝卜素可保留 76～94％。如果用温火、微火长时间慢炒、慢 煮，维生素的损失要高得多。烹调火候情况，对肉类中维生素 A、B 族也有类 似影响。如猪肉中维生素 B1，急火快炒，损失最少，仅 13％；旺火蒸或油炸 次之，约 45％；温火清炖、煨汤，损失最多，达 60～65％。

因此，炒菜时为减少维生素的损失，应尽量做到：热锅、滚油、急火快 炒。做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜，以缩短加热时间，减少营养的损耗。

怎样烹调有利于碘的吸收

人体碘的含量虽然极少，但它是人体所必需的微量元素，是人体合成甲 状腺素的重要原料。成人每日需碘量为 100～150 微克，其中 80～90％从食 物中获得。如果体内缺碘，就会引起各种缺碘性疾病，如地方性克汀病、地 方性甲状腺肿等。孕妇缺碘，可引起胎儿先天性畸形、早产、死胎及新生儿 甲状腺功能低下。为了弥补一些地区的水、粮食和蔬菜中含碘量的不足，我 国部分地区的食盐中强化了碘。为了提高这些碘的吸收，科学烹调是十分重 要的。

例如：同炒一种蔬菜，出锅前放盐，碘的食用率为 63.2％，炸锅时放盐 则仅为 18.7％。食用不同的油，碘的食用率也不同，如同动物油炖土豆，炸 锅时放盐，碘的食用率为 2％，而豆油可增加到 25％。添加某些调味品可增 加碘的食用率，如炒土豆，炸锅时放盐、碘的食用率为 24％，而加了陈醋后 碘的食用率上升到 47.8％。蔬菜的不同配炒，碘的食用率也不同，如均在出 锅前放盐，碘的食用率番茄炒土豆为 53％，番茄炒鸡蛋为 62％，番茄炒黄瓜

为 61％，番茄炒柿椒为 77％。

由此可见，科学烹调可提高碘的食用率，防止缺碘性疾病的发生

。 怎样掌握吃甜食的最佳时机

营养专家认为，吃甜食应掌握最佳时机，否则对身体不好。那么，什么

时候吃甜食最好呢？

1.体育运动之前。体育运动需付出大量体力，消耗较多能量。但一般运 动前又不宜饱餐，此时可适当吃些甜食，以迅速提供身体所需的能量。

2.疲劳饥饿时。在体力过量消耗时，甜食中的糖会比其它食物更快地吸

入血液，提高体内热能，从而帮助人迅速恢复体力。

3.头晕恶心时。此时人的体质较虚弱，吃些甜食可提高血糖，增强抗病 能力，有利于健康。

4.呕吐或腹泻时。此时人胃肠功能紊乱，有脱水症状，适于吃流质食物，