美食营养金钥匙(69)

作者:云峰/浩瀚 阅读记录

对健康人来说,任何蘑菇食品都是有益的,但建议肝脏病和肠道病患者 最好少食。

怎样认识海带的营养价值

海带营养丰富,含有碘、铁、钙、蛋白质、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡 萝卜素、维生素 B1、B2、尼克酸、褐藻氨酸和其它矿物质等人体所需要的营 养成分,是一种经济实惠,受人们欢迎的副食。同时它的含碘量达 3~5%。 碘是人体内调节甲状腺功能的必需品。成年人缺碘,会引起甲状腺肿(粗脖 子),儿童缺碘,则会影响大脑和性器官的发育。另外海带性凉,能消炎退 热,补血润脾和降低血压。经常吃些海带,对防治地方性甲状腺肿大,有特 殊功效。此外,对淋巴结核、脚气浮肿、消化不良、皮肤溃疡等疾病,也有 较好的治疗效果。但海带性寒,脾胃虚弱的人不宜多吃。

吃海带有五益:一益促进新陈代谢。每百克千海带含尼克酸 1.6 克。比

大白菜、洋白菜、芹菜高 5 倍多,比藕、胡萝卜高 8 倍。一般成年人日需量

为 17 毫克,尼克酸有助于人体的新陈代谢。二益降血压。海带能有效地降低 颅内压。眼内压,减轻脑水肿等。浸泡海带的水(滤净)直接给高血压病人 口服(适量),10 分钟血压就能降 8~9 毫米汞柱;一小时后降 17.3 毫米汞 柱,四小时后能降 21.5 毫米汞柱。三益减少心脏脂肪。由于海带中所含的多 种矿物和微量元素及维生素的综合作用,在进食肉类食物时掺些海带,会使 脂肪在人体内的蓄积趋于皮下和肌肉组织,减少在心脏、血管和肠膜上积存, 有效地预肪心脏病、高血压。血管硬化和脂肪过多症。四益病态组织崩溃。 在所有的食品中,海带含碘量最高。这种碘化物被人体吸收后,能使病态组 织崩溃和溶解。中医称之谓软坚散结。碘化物质可防治甲壮腺肿大,抑制甲 状腺机能亢进。五益降低胆固醇浓度。海带含氯化钠较少,含钙较多。吃海 带有增钙排钠作用。

怎样看待泡菜的益和害

泡菜是由新鲜蔬菜经盐水浸泡、乳酸发酵而制成的风味小菜。由于泡菜 制法简便,经济可口,深受广大群众所喜受。在农村,特别是山区农村,泡 菜几乎是人们每餐必有的“下饭菜”。由于各地区人们的饮食习惯不同,泡

菜风味也略有不同。四川风味的泡菜尤为人们所欢迎,它酸中有甜,甜中有 香,还稍带辣味,吃起来香脆可口,能增加食欲,有助消化。

制作时选用新鲜蔬菜,洗净、切块,放入一定浓度的盐水(盐水比例以

5:100 为宜)中,再加一些辛香佐料,如花椒、辣椒、生姜、烧酒等。制作 泡茶的新鲜蔬菜,虽经清洗,仍难免有种种微生物混迹其间。装满鲜菜的泡 菜坛合上坛盖后,槽内清水就把空气拒于坛外了。不多久,生性需氧的微生 物如霉菌之类,便发觉形势不妙,坛内本来就没有多少空气,随着氧气耗尽, 霉菌的末日也就来临了。缺氧对于厌氧细菌正得其所,它使大肠杆菌得以兴 盛。它们的活动使盐水变酸。这时,耐酸的有益微生物乳酸菌家族便崭露头 角,在生存竞争中开始占上风。这些乳酸菌是制造乳酸的专家。到乳酸浓度 升到千分之八的时候,耐酸能力不强的大肠杆菌、腐败细菌、沙门氏菌、痢 疾杆菌等等,就先后呜呼哀哉了。泡菜坛于是成了乳酸菌的一统天下。

乳酸发酵是保证泡菜品质的重要环节。乳酸是在泡茶腌渍发酵过程中, 由乳酸菌分解糖而产生的。在腌渍初期就要为乳酸菌的生长创造条件,以加 速乳酸发酵的速度,防止泡菜发霉变质。适宜的温度(20℃左右)对乳酸的 生成也是非常重要的。发酵过程中还可产生醋酸、醇等物质。酸与醇发生酯 化作用而生成酯(主要是乙酸乙酯)。酯是一种非生物性有机物,具有芳香 气味,泡菜的香味就是由于酯的生成而形成的。酯化反应的速度比较慢,所 以泡菜的腌渍需要一定的时间,至少需要 7 天,一般不超过半个月,夏天时 间略短些。时间太长,泡菜就会过酸,吃起来就不那么可口了。每次放入的 蔬菜不要太多,做到随泡随吃。泡菜水只要不腐败,就可反复使用,长者可 达三年左右。人们常喜爱吃用老汤泡菜,这样乳酸生成快,味道也更香醇, 因老汤中乳酸菌较多。多种菜一起泡要比单泡一种菜味道更好。

一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐,特别是大量施用含硝酸盐的化肥时

含量更高。蔬菜放置过久或腐烂时,硝酸盐的含量也会明显增高。硝酸盐在 一些细菌的作用下,能还原成亚硝酸盐,可引起急性中毒(即肠原性青紫症)。 亚硝酸盐进入人体后,可经组织代谢生成具有致癌活性的亚硝胺。所以制作 泡菜一定要选用新鲜蔬菜;盐水的浓度对于亚硝酸盐的生成也有重要的影 响,浓度过低有利其生成。当然,盐水的浓度也不能过高,否则就不是泡菜 而成胸菜了。蔬菜本身含有一些分解亚硝胺的酶类和维生素 C,这些酶及维 生素 C 都可以阻断亚硝酸盐形成亚硝胺的过程,泡菜坛中的酸性缺氧环境又 使得维生素 C 得以保全。因此,泡菜只要制法合理,就不会对身体有不利的 影响。

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