这里所说的高温制熟，并不意味把鸡蛋煮得时间越长越好。鸡蛋煮成八、 九成熟时吃最易消化。煮得过老，不但消化率会降低，而且鸡蛋的营养成分 还会遭到一定破坏。如炸荷包蛋、油煎过老的虎皮蛋虽好吃，但却不易消化， 而且也影响鸡蛋的营养价值。根据幼儿、体弱者、老年人生理特点，吃卧鸡 蛋（又叫水荷包蛋）、蒸蛋羹较其它吃法为宜。

怎样认识松花蛋的营养

松花蛋俗称皮蛋，也叫变蛋。剥开松花蛋的蛋壳，可见到蛋白凝结而成 的淡褐色、淡黄色、淡红色或暗绿色的琥珀状胶胨，有弹性，其中有松枝状 结晶，因此得名松花。蛋黄有的表面呈墨绿色，有的呈黄色，有的凝固成实 体，有的为稀心。松花蛋大多是用鲜鸭蛋经特殊腌制而成的，也有用鲜鸡蛋 制作的。

松花蛋含有十分丰富的营养成分，其中包括：13.6％的蛋白质，12.4％

的脂肪，以及糖类、维生素和一部分无机盐。 腌制松花蛋的材料有：纯碱、生石灰、食盐、茶叶末和少量氧化铅。起

主要作用的是碱和生石灰。碱和生石灰加水后生成氢氧化钠，氢氧化钠作用

于鸭蛋后，经过一段时间，能使鸭蛋里的蛋白质凝固，并水解成蛋白胨。由 于碱的作用，蛋里的维生素 B1 和维生素 B2 可能被破坏一些，但损失不多。而

盐、碱的渗入，能使松花蛋比鸭蛋的无机盐增加多一些。 松花蛋和鲜鸭蛋、鲜鸡蛋相比，只是损失一点维生素，增加一点无机盐，

其他营养成分基本完整无损。而松花蛋的蛋白胨更容易被人体消化吸收。松

花蛋经特殊腌制，有一种特殊的香味，吃起来爽口；剥开蛋壳、蘸上醋、姜 末即可食用，常被人们用作拼盘。是营养丰富、被人们喜爱的食品之一。

怎样认识果品的营养与色香昧

我国古代有“五谷为养，五果为助”之说，五果者，指桃、杏、梨、枣、 李，实际上是水果的总称。在科学技术高度发达的今天，世界上不少营养学 家对我国主副食不足水果补的传统饮食结构，仍给予高度评价。可见，果品 在人们的饮食生活中占有重要的位置。

水果中含有许多人体所需的营养素。其中以糖、维生素、有机酸、矿物 质、果胶最为突出。水果中的糖，可分为葡萄糖、果糖、蔗糖。其中葡萄糖 和果糖可以被人体直接吸收，而蔗糖则需在消化酶的作用下，进一步水解后 转化为葡萄糖或果糖才能被吸收利用。不同的水果，含有不同种类的糖。葡 萄、草莓等浆状型水果，含葡萄糖最多。苹果、梨等含量糖量最丰富。人体 每天所消耗的热能，都是通过糖的代谢而完成的，因而，糖是人体热能的主

要来源。

维生素在水果中极为丰富。维生素 C 的含量比其他食品高出许多倍，鲜 枣维生素 C 的含量居水果之首。山楂占第二位，新近开发的野生果品猕猴桃、 刺梨的含量也相当高。此外有柑桔、沙田柚子、柿子、草莓等维生素 C 的含 量也很丰富。维生素 C 也称抗坏血酸，可预防和治疗坏血症以及多种出血症， 还可起到毛细血管的通透性和凝血作用。近年人们还发现，维生素 C 还可以 阻止致癌物质，构成人体的防癌防线。水果中的胡萝卜素和 B 族维生素，对 于人体生长发育和预防疾病有非常重要的作用。

水果中的矿物质，对维持人体内酸碱平衡和生长发育都有重要的意义。 枣和山楂含钙最多，对儿童和孕妇尤为需要。杏干、葡萄干、柿饼等含铁最 多，人体缺铁后，会引起缺铁性贫血。磷和钙是人体矿物质中的“姐妹元素”， 是构成骨骼、牙齿的重要元素，磷还是人体细胞中许多重要成分的元素，各 种瓜子和干果中磷的含量最丰富，比谷类多几十倍。

水果中的果胶，是其他食品中所没有的。果胶不仅能够促进食欲，帮助 消化，而且有些果胶还可以阻止糖转化成脂肪。对于减脂健美有一定作用。 水果中的果胶，可以帮助机体排除多余的胆固醇，对预防心血管疾病，无疑 是大有裨益的。

在传统的烹饪中讲究色、香、味，而大自然所赋予人类的各种果品，同

样是讲究它的色、香、味。 水果的色素是大自然的丹青能手，它以艳丽多姿、色彩斑斓的魅力美化

人类，又在不断的诱人食欲。樱桃鲜红如血，葡萄紫得发亮，栗子棕黑朴实，

山楂映红半个山??它们象美容师一样把山川大地打扮得各具佳色。 然而，当果子没有成熟的时候，不管长得多大，却都是青绿色的。这时