制馅：可用短脑、脖头、等部位。特点是肥瘦兼有，肉质干实，比嫩肉 部分出馅率高 15％。

做溜、炒、炸菜肴，可选购瘦肉、嫩肉、里脊、外脊、上脑、三岔、头 郎肉、仔盖。

如果分等级即是： 特级：里脊。 一级：上脑、外脊。 二级：底板、仔盖。 三级：肋条、胸口。 四级：脖头、腱子。

怎样鉴别火腿的品质

1.看外形：质量好的火腿，皮薄、脚细、油头小，腿心饱满，腰峰长， 形状符合标准，如呈“竹叶”形，成“琵琶”形，皮色黄亮，肉色酱紫，无 虫蛀鼠咬现象。

2、看肉质：挑选切成块的火腿，质量好的火腿，断面红白分明，瘦肉肉

质紧密，呈胭脂红、玫瑰红或桃红色，色泽鲜艳，无虫蛀等现象。骨骼周围 肌肉无变质现象，无异味。脂肪为玉白色或微红色，质坚实，深层无哈喇味。

3.闻香味：在检查整只火腿香味时，一般用竹签检查，三签均无异味为

佳。第一签刺在股骨和胫骨之间（俗称锯子骨）；第二签刺在股骨和骼骨之 间；第三签刺在脊椎骨和骼骨之间。在检查气味时，将竹签刺入上述部位， 随即拔出，迅速用鼻嗅其气味。随签随闻，这三签的香味好坏，基本上能代 表整只火腿的质量。火腿经竹签刺后，应立即用手指把签过的洞抹平，以防 虫蛀或久放因氧化而发哈喇味。不正常的火腿气味一般有以下 5 种：（1）芝 麻味，气味似炒过的芝麻；（2）酸味；（3）酱味；（4）哈喇味；（5）臭 味，有一种近似氨水的气味。

怎样鉴别香肠的优劣

香肠生产于寒冬腊月时节，因而也叫腊肠。我国香肠以广东的最为著名， 名谓广式香肠，各地皆仿制，香肠蒸熟后浓香扑鼻，滋味鲜嫩而微甜，既是 下酒好菜，也是佐餐食品。

广式香肠根据配料有外销 1、2 级和内销 1、2 级及等外之分，检验品质 必须按具体规格加以鉴别。但共同的基本要求是：身分干燥，肠体有皱瘪状， 大小长短适度均匀，肠馅紧密，与肠衣构成一体，毫不脱离。肠内瘦肉呈鲜 艳玫红色，肥肉白而不黄。肠皮完整，略有弹性。无异味，有香气。

香肠食法简便，作为家常菜，整条隔水蒸熟，即喷香可口。也可与各种 蔬菜同炒，或蒸鱼或炖鸡，色香味俱全。

怎样鉴别肉松的品质

肉松是猪肉松的简称，是我国的肉食精制品。它体形细如发丝，蓬松轻 盈，色泽金黄，具有特殊幽香，风味鲜美，腴而不腻，营养丰富且易消化， 不仅是下酒佐餐佳品，尤宜老幼和病人食用。肉松以产于江苏太仓和福建省 福州的最力著名。太仓肉松体质细长茸松，色黄如金，入口绵软鲜嫩；福建 肉松色泽深棕，带有光亮，具有与太仓肉松不同的香气，入口软柔带酥，味 鲜稍甜，口味也很好。

太仓肉松品质要求：体质轻松细致，略带如茸毛样断丝，色黄，干燥适 度，有香气，味鲜，无残筋膜，无成块结粒，无异味。福建肉松品质要求： 体质疏松，色深棕，有光泽，味鲜甜腴美，具本品特有香气，元残筋膜，无 成块结粒，无异味哈喇气。

怎样识别肉类熟食品的好坏

现在市场繁荣，市售的肉类熟食品的品种越来越多。但是，坏的肉类熟 食品却会使人“病从口入”，发生食物中毒。这里所说的肉类熟食品，是指 禽畜肉食品，如市场上出售的卤猪肉、牛肉、鸡、兔肉，烧鸭，油烫鹅、凉 拌兔肉、肺片等。

在夏秋季节肉类熟食品之所以变坏，主要的原因是在制作和销售过程中

　受细菌污染和成品放置时间过长，造成细菌大量繁殖的缘故。因此，在市场 上购买肉类熟食品时，从这两个原因上分析，就可以识别出好坏来。 识别熟肉食品方法，归纳起来，就是一看、二闻、三查。

看：看食品是否会受到细菌污染。凡没有防蝇防尘设备而敞售的肉食品，

售货员用手直接拿取无包装的肉类食品，同时又用手直接收找人民币，这样 销售的肉类食品，原则上讲都是不卫生食品，因为苍蝇、灰尘和手上的细菌 会随时污染食品。

看肉类熟食的颜色是否正常。根据卫生要求，熟肉食品是不允许加硝盐

和着色的，凡淡红色卤牛肉，金黄色卤鸭、鹅，都是加了硝盐和染料的坏食 品。肉类食品表面潮润、发粘或已变绿，都是坏食品。

闻：各种肉类熟食品都有其特有的香味，凡闻到酸味、异味、臭味的都

是坏食品。 查：按卫生要求，在炎热季节肉类食品，从制成到出售完毕，不能超过